Диетические рецепты: Зеленые овощи – при варке теряют цвет. Миф или правда

Зеленые овощи – при варке теряют цвет. Миф или правда

Если провести эксперименты и положить перед человеком по одну сторону вареную спаржу, брокколи и горошек, а по другую – кусок лукового пирога, свиные рёбрышки и пару дрожжевых блинчиков с кусочком сливочного масла, то кроме вегетарианцев большинство предпочтут второй вариант. И это не зависит от того, что овощи все эти люди не любят. Дело во внешней привлекательности и аппетитности вареных овощей. Как улучшить ситуацию? Разбираемся с этим вопросом.

Не секрет, что при варке овощи, в особенности зелёные, теряют свой привлекательный цвет. Главная причина в нагревании продуктов. Тепло ослабляет стенки продуктов, они разрушаются и овощи становятся более мягкими при очевидном изменении цвета. Термическая обработка приводит к радикальному изменению свойств продукта. Для их сохранения нужно следовать всего 2 правилам:

1. «Тепло и соль». Привыкайте к быстрому приготовлению. Варите овощи в большом количестве хорошо соленой воды. В таких условиях овощи становятся мягче за более короткий промежуток времени и привлекательный – природный – цвет сохраняется практически без изменений.

2. «Холод». Овощи приготовлены, теперь их надо сразу отбросить на дуршлаг или сито и погрузить посуду в миску с ледяной водой. Таким образом, процесс варки останавливается мгновенно. Вы сохраняете вкус и цвет продукта. Фасоль, брокколи, горошек по-прежнему будут хрустеть, и радовать нас и своим видом, и содержанием. Только в ледяной воде передерживать их тоже не надо!

Таким образом с длительной варки медленно, но верно переходим к бланшированию овощей. А по возможности едим их и сырыми! Кстати, шампиньоны, цукини, кабачки тоже не обязательно подвергать термической обработке, особенно если используете их для приготовления салатов.

Твердость овощей и фруктов лежит на плечах пектина (полисахарида). Он плодотворно влияет на процессы пищеварения и снижает уровень холестерина. Эти пищевые волокна присутствуют исключительно в натуральных продуктах растительного происхождения. Яблоки, цедра цитрусовых, морковь, вся капуста, горох, зеленые бобы, картофель, калина, земляника, клубника, кизил – вот его источники. Во время варки (при температуре выше 80° С) количество пектина увеличивается и после длительного приготовления он «переходит» с плода в воду, делая овощной бульон или фруктовый, ягодный отвар более липким – немного желированным. Поэтому бланширование ко всему прочему сохраняет содержание пектина.

Полезные советы

Об авторе

Тамара Сорока

Попробовав приготовить хотя бы один рецепт с моего сайта, вы с гордостью cможете заявить: «Я - повар!». Здесь вы найдете только проверенные домашние рецепты - простые и вкусные. Я помогу вам выбрать и приготовить вкусное блюдо!